Convenience-Stufen: Warum sie für Gastronomien so wichtig sind

Der Begriff „Convenience“ kommt aus dem Englischen und bedeutet nichts anderes als „Bequemlichkeit“. In Verbindung mit dem Wort „food“ heisst die freie Übersetzung „bequeme Nahrungsmittel“.

Produkte, die unter dem Begriff Convenience-Food einzugliedern sind, dürfen in der Anwendung aber auf keinen Fall ein “Faulheits-Image” erwecken. Sie sind vielmehr der Ausdruck der Erkenntnis, dass es heutzutage in einer Küche oftmals nicht sinnvoll ist, alles von Grund auf zuzubereiten. Das kann mit dem Einsatz von hochwertigen Convenience-Produkten (wenn richtig angewendet und eingesetzt) besser, zeitsparender, günstiger, sicherer, mühe- und problemloser getan werden.

Alles andere als bloss “bequem”

Convenience – Food nehmen dem Verbraucher einen Teil der Arbeit wie waschen, rüsten, kochen, würzen, konservieren etc. ab. Zeitgemässe Verfahrenstechniken wie zum Beispiel das Schockfrosten sorgen für hohe oder sogar bessere Qualität hinsichtlich Nährstofferhalt. Klassisches Beispiel ist tiefgefrorenes Gemüse und Obst –Studien haben herausgefunden, dass viele Sorten im gefrorenen Zustand wichtige Nährstoffe eher bewahren als frische Produkte*.

Kennen Sie die unterschiedlichen Convenience-Stufen in der Welt der Gastronomien? Sie werden auch Verarbeitungsstufen genannt und spielen eine wichtige Rolle in der Planung von Gastronomien.

Wir unterscheiden zwischen folgenden Stufen:

• Stufe 0: Unbehandelte Nahrungsmittel / Rohprodukte
  Zum Beispiel: Rohe und ungeschälte Kartoffeln, rohes und ungewaschenes Gemüse, Tierhälften
  Bearbeitung: Putzen, Waschen, Rezeptur, Garung, Portionierung

• Stufe 1:  Küchenfertig – Lebensmittel, die vor dem Garprozess noch einer küchenmässigen Vorbereitung bedürfen
  Zum Beispiel: Geputztes Gemüse, fertig zerlegtes Fleisch, geschälte Kartoffeln
  Bearbeitung: Dimensionierung, Rezeptur, Garung, Portionierung

• Stufe 2: Garfertig – Produkte, die ohne weitere Vorbereitungsschritte zubereitet werden können. Werden gegart, gebraten, frittiert oder gebacken.
  Zum Beispiel: Reis, Nudeln, Tiefkühl-Pommes, Aufbackbrötchen, Kuchenmischungen, Rohlinge für Gebäck, Törtchen, Vacumiertes + Gewürz (Fleisch + Fischprodukte wie Seelachs mit Kräuterkruste etc.)
  Bearbeitung: Rezeptur, Garung, Portionierung

• Stufe 3: Mischfertig – Mischfertig sind Produkte, aus denen durch einfaches Hinzufügen (Mischen/Auffüllen/Würzen) anderer, ebenfalls mischfertiger Komponenten sowie eventuelles Regenerieren verzehrfertige Speisen hergestellt werden können.
  Zum Beispiel: Kartoffelstockpulver, Instantgerichte, Puddingpulver, panierte Schnitzel
  Bearbeitung: Rezeptur, evtl. Regenerierung, Portionierung

• Stufe 4: Regenerierfertig – Regenerierfertig sind Menus oder Menu Komponenten, die für die Aufbereitung durch Wärmezufuhr abrufbereit sind.
  Zum Beispiel: Tiefkühlfertiggerichte, Mikrowellengerichte, TK-Gebäck, Strudel, Dessertstücke
  Bearbeitung: Cook and Chill bei Eigenproduktion, Regenerierung, Portionierung

• Stufe 5: Verzehrfertig – Verzehrfertige Produkte, die zum sofortigen Konsum geeignet sind.
  Zum Beispiel: Joghurt, Fertigsalat, Smoothies, Fruchtkonserven, Portionierte Fertigdesserts wie Cremen, Mousse, Fertiggebäck, Pommes-Chips, warm angelieferte Gratins, angemachter Kartoffelsalat, Wurst- und Schinkenprodukte
  Bearbeitung: Evtl. Portionierung

Gerne überreichen wir Interessierten unsere GaPlan-Convenience-Grafik, kontaktieren Sie uns jederzeit.

Bleiben Sie informiert! In dieser Fachwissen-Serie über Convenience-Stufen widmen wir uns der Frage wie Gastronomien mittels klaren Verständnisses über die im eigenen Betrieb angewendeten Convenience-Stufen Arbeitszeiten kürzen und gleichzeitig die Produktequalität steigern können.

Ihr Gastronomieprojekt entwickeln, planen und realisieren wir mit Blick auf jedes Detail. Gerne beraten wir Sie.

*Quellen:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25526594/

https://bfff.co.uk/wp-content/uploads/2013/09/Leatherhead-Chester-Antioxidant-Reports-2013.pdf