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Darauf schauen wir bei Gastroküchen, die auf ein fleischloses Angebot setzen

Darauf schauen wir bei Gastroküchen, die auf ein fleischloses Angebot setzen

Die GaPlan war am Event „Future Food“ rund um das Thema Fleischersatz und stellte den Übertrag in die Praxis her.

Kunstfleisch, Fleischersatz, Laborfleisch – die Bandbreite an Fleischalternativen ist riesig. Sie schliessen die Proteinlücke der Personen, die sich aus ethischen, umweltbewussten oder gesundheitlichen Gründen pflanzlich basiert ernähren. Ob aus Erbsen, Seitan, Pilzen oder Soja: Die Markteinführungen von Fleischersatzprodukten in der Schweiz sind vielfältig und innovativ. Die Reise hin zu einer tierleidlosen Ernährung erfährt von vielen Seiten Unterstützung. An der ETH (Eidgenössischen Technischen Hochschule) in Zürich wird an der vielversprechenden Wasserlinsensorte Wolffia geforscht und im Burger King gibt es demnächst neben dem fleischlosen Burger auch pflanzlich basierte Chicken Nuggets. Die erste Schokolade auf Hafermilch-Basis von Lindt steht bald in den Produktregalen der Schweizer Lebensmittelläden und in bereits einige Mensen bieten ihren Gästen einen geschmacksvollen Döner auf Erbsenbasis an.

Als Gastronomiefachplaner interessiert es uns, wie zukünftig eine Gastronomie die optimale Qualität mit einem Fleischersatzprodukt erzielen kann. Was bedeutet es zum Beispiel für die Kücheninfrastruktur, wenn eine Personalgastronomie grosse Mengen an Fleischersatzprodukten beschaffen, zubereiten und lagern möchte? Mit welchen Herausforderungen in der Praxis sehen sich Gastrobetriebe konfrontiert?

Ein Burger-Patty aus dem Labor für 250’000.- Schweizer Franken

Unsere Mitarbeiterin Selina Mosimann besuchte das Referat von Andrea Staudacher vom FutureFoodLab mit anschliessender Podiumsdiskussion rund um das Thema Fleischalternativen. Anschliessend präsentierte sie die Erkenntnisse dem GaPlan-Team. Im Zentrum des Interesses stand dabei das In-Vitro-Fleisch, die künstliche Gewebezüchtung im Labor. Dafür wird einem lebendigen Tier eine Zelle entnommen, welche an einem dreidimensionalen Gerüst „zum Leben erweckt wird“. Inwiefern sich diese Entwicklung auf Kochprozesse auswirken wird, ist zum heutigen Zeitpunkt noch nicht klar. Ein Burger-Patty aus dem Labor hat aktuell einen Wert von ca. 250’000.00 Schweizer Franken. Hinzu kommt, dass des Laborfleisch nicht ganz ohne Tierleid auskommt, zumindest noch nicht mit diesem Herstellungsverfahren. Dass die Migros in Aleph Farms aus Israel und die Coop-Tochter Bell in Mosa Meat aus Holland investieren, beides Firmen, die In-Vitro-Fleisch entwickeln, zeigt, dass auch die Wirtschaft Wind vom Laborfleischpotential gekriegt hat. Klar ist: Zwischen der grossen Ungewissheit schlummert jede Menge Dynamik und Engagement. Die Motoren dahinter könnten energischer nicht sein: Ethik, Moral, Gesundheit und Nachhaltigkeit.

Wo finden mögliche Überträge in die Gastroküche statt?

  • Beschaffung: Bereits heute gibt es Servicehändler in der Schweiz, die sich auf pflanzlich basierte Produkte spezialisiert haben, wie zum Beispiel die Firma Veeconomy AG. Schweizer Hersteller von Fleischersatzprodukten wie „planted“ liefern direkt an Gastronomien und bieten ein Lieferabonnement an. Wir vermuten, dass es nur eine Frage der Zeit ist, bis Grosshändler wie die pistor AG oder die Saviva AG ihr Sortiment an Fleischalternativen sowie pflanzlich basierten Milch- und Eiersatzprdoukte ausweiten.
  • Zubereitung: Kenner mögen zustimmen: Fleischersatzprodukte, insbesondere Burger-Pattys lassen sich bestens auf der Griddle-Platte zubereiten. Inwieweit sich der Geräteeinsatz am Angebot orientiert, ist für jede Gastronomie individuell zu betrachten. Eine junge Zielgruppe in einem urbanen Einzugsgebiet verlangt nach einer pflanzlichen Milchalternativen am Kaffeevollautomaten in der Selbstbedienung. In einem Alters- und Pflegeheim in einer Bergregion macht diese zusätzliche Aufrüstung vielleicht nicht viel Sinn.
  • Lagerung: Andere Inhaltsstoffe, andere Lagerung. Während für Fleischprodukte genaue hygienische Vorschriften des Lebensmittelamtes vorherrschen, ist dies bei Fleischalternativen sehr abweichend, da sich die Haltbarkeiten stark unterscheiden. Vermutlich kann davon ausgegangen werden, dass Fleischersatzprodukte eine einfacher Lagerhandhabung aufweisen, aber auch hier gilt: Eine individuelle Prüfung der Situation ist unbedingt empfehlenswert.

Diese Auswirkungen auf Gastrobetriebe sind nicht abschliessend müssen immer pro Gastronomie differenziert betrachtet werden.
Gerne unterstützen wir Sie bei Ihrem Vorhaben. Übrigens: Selina Mosimann vom GaPlan-Team verfolgt die Forschung und Entwicklung rund um das Thema planzliche Ernährung mit viel Leidenschaft. Für einen visionären Fachsimpel-Dialog ist sie stets Feuer und Flamme.

Quellen: Event FUTURE FOOD, organisiert vom Das Pauli Magazin LEEKS.