Kochen für 5 oder 500 Personen: 13 bedeutsame Unterschiede
Mussten Sie schon mal für mehr als 10 Personen kochen? Dann wissen Sie, wie umfangreich die Planung davor ist: Wo sitzen die Gäste? Welche Mengen muss ich einkaufen? Wie koordiniere ich die Arbeiten in der Küche? Habe ich genügend Kapazitäten hinsichtlich Pfannen, Geschirr und Kühlmöglichkeiten?
Fragen über Fragen. Das stellt den Aufwand für das Bekochen von 4 Personen sehr schnell in den Schatten.
Wie sieht es nun aus, wenn innerhalb einer Stunde 500 Personen verpflegt werden sollen? Dann nimmt die Planung neue Dimensionen an und wird für ein optimales Resultat von einer Fachperson angegangen. Denn: Alles steht und fällt mit dem geschulten, vorausschauenden und proaktiven Mitdenken bei der Planung.
Damit eine Gastronomie für hunderte von Essen gewappnet ist, gibt es einige Punkte zu beachten. Hier einige Beispiele:
Mengenkalkulationen in Form von dynamischen Rechnern
Wichtig weil: Vermeidung von Food Waste und Wirtschaftlichkeit
Einkaufplanung auf verschiedene Tage
Wichtig weil: Frische der Produkte, Lagerungskapazitäten
Personalplan mit genauen Angaben zu Mitarbeiteranzahl und Aufgabenbereiche
Wichtig weil: Gezielter Einsatz des Personals zur Optimierung von Personalkosten
Planung der Vorbereitungen
Wichtig weil: Gastronomien sind oftmals Stosszeiten unterworfen und sind auf koordinierte Vorbereitungsarbeiten angewiesen.
Management der vorhandenen Infrastruktur
Wichtig weil: Je nach verfügbarer Infrastruktur müssen Prozesse angepasst werden.
Einsatzplanung der Kochgeräte
Wichtig weil: Besteht ein auf die Minute genauer Zeitplan für den Einsatz der verschiedenen Geräte, können diese maximal ausgelastet werden. Plus: die Infrastruktur wird nicht künstlich überladen = weniger unnötige Investitions- und Unterhaltskosten.
Platzverhältnisse: Lagerung, Kühlung, Tiefkühlung
Wichtig weil: Lagerungskapazitäten, ob Raumtemperatur, gekühlt oder tiefgekühlt haben Auswirkungen auf alle Prozesse innerhalb der Gastronomie.
Infrastruktur für Mitarbieter
Wichtig weil: Garderoben, Personalräume, Mitarbeitertoiletten unterliegen gesetzlichen Vorschriften und müssen in das Layout miteinbezogen werden.
Planung der Anlieferung
Wichtig weil: Zum Beispiel bei Anlässen oder Banketten muss die Anlieferung temporär anders koordiniert werden.
Planung der Kochprozesse
Wichtig weil: Die Kochprozesse unterscheiden sich je nach Lebensmittelart und Kochtechnik. Die Gäste sollen unabhängig vom Kochprozess pünktlich ihr Essen erhalten.
Planung der Servicezeiten
Wichtig weil: Bei 500 Gästen zählt jede Minute innerhalb des Services.
Planung des Geschirreinsatzes, der Geschirrlogistik und der Geschirrlagerung
Wichtig weil: Gerätschaften wie Geschirrwägen etc. müssen im Vorfeld auf das Inventar abgestimmt sein und umgekehrt.
Abwaschen: Viel mehr als bloss notwendiges “Übel”
Wichtig weil: Müssen tausende von Geschirrteilen abgewaschen werden, muss die Infrastruktur dafür vorhanden sein. Von der Geschirrlogistik über vorab geplante Abwäschereien mit den richtigen Gerätschaften etc.
Unser ganzheitlicher Ansatz visualisieren wir auch in unserem “GaPlan-Erklärvideo” – in unter 2 Minuten: