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Von der Gastroküche auf die Terrasse Teil 2: So findet man den passenden Wärmepass

Von der Gastroküche auf die Terrasse Teil 2: So findet man den passenden Wärmepass

Im ersten Teil dieser Artikelserie sind wir auf die Rolle des passenden Tellerwärmers eingegangen (hier lesen). Nun widmen wir uns dem Thema Wärmepässen in Grossküchen.

Was ist der Wärmeausgabepass einer Gastronomie?

Wärmelampen, Wärmebrücken und Heizplatten – oder eine Kombination aus allem – überbrücken die Zeit zwischen Zubereitung und Verzehr. Als Folge davon ergeben sich Zeitreserven, die gerade in hektischen Betriebszeiten für mehr Ruhe und mehr Temperaturbeständigkeit sorgen.

Beispiel 1: Ein Gericht zieht einen aufwendigen Anricht-Prozess mit sich (zum Beispiel üppiger Gemüseteller). Würde dies auf einer kühlen Chromnickelstahl-Oberfläche geschehen, würde die Verzehrtemperatur rapide fallen. Eine Wärmeplatte und Oberhitze sorgen für ein stressfreies Anrichten.

Beispiel 2: Eine Gruppe von Gästen bestellt sehr unterschiedliche Gerichte mit verschiedenen Zubereitungszeiten. Zur Gewährleistung des gleichzeitigen Genusses, bleiben die angerichteten Speisen unter den Wärmelampen heiss.

Deshalb reicht die Wärme von unten meist nicht aus

Damit der angedachte Wärmeausgabepass für den individuellen Gastronomiebetrieb passt, stehen einige Überlegungen an: Soll von oben und / oder unten gewärmt werden? Welches Angebot mit welchen Anforderungen strebt die Gastronomie an?

Eines vorweg: Die Wärme nur von unten reicht in den seltensten Fällen aus. Die Stützwärme ist die wesentlichste, da diese direkt auf ein Produkt einwirkt. Die Wärme von unten erwärmt ein Geschirrteil (meistens der Teller) und dann erst das Produkt (Speise). Querluftströme legen sich jedoch auf die Oberfläche der Speisen und kühlen diese von oben aus. Die Wärme im Produkt kann dies nicht kompensieren.

Das Warmhalten von oben erfolgt über Wärmelampen oder Wärmebrücken. Gesetzliche Bestimmungen, Präferenzen des Küchenchefs und operative Betriebsabläufe bestimmen unter anderem über die Anzahl Lampen, der Abstand zu den Speisen, Farbton des Lichts und das Design (zum Beispiel bei einsehbaren Küchen). Damit die Speisen zwischen Fertigstellung und Servieren nicht abkühlen, spielt die richtige Wärmetechnologie eine Schlüsselrolle.

Verschiedene Speisen verlangen unterschiedliche Wärmestufen. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass sich der Wärmeausgabepass individuell, schnell und einfach einstellen lässt.  Bei trockenen Speisen wie frittierten Produkten bedarf es wenig Unterhitze, Gemüse dagegen benötigt viel Unter-, aber wenig Oberhitze.

Wärmeplatten alleine reichen nicht

Die Krux mit den Wärmeplatten: Zwischen Tellerrand und Wärmeplatte entsteht ein Zwischenraum, der durch die Distanz vom Tellerrand zur Wärmeplatte entsteht. Dadurch ist die Übertragung der Wärme eingeschränkt. In den meisten Fällen reicht der alleinige Einsatz von Wärmeplatten nicht aus, die Kombination mit Wärme von oben – in Form von Wärmelampen oder Wärmebrücken ist empfehlenswert.

Wärmelampen oder Wärmebrücken – Infrarot oder Halogen

Aufgrund seiner schonenden Eigenschaften eignet sich warmtöniges Halogen-Licht besonders für die Warmthekenbeleuchtung. Infrarotlicht hingegen dringt in die Speisen ein und kann für Qualitätseinbussen sorgen. LED-Licht findet aufgrund seiner ausbleibenden Wärmeerzeugung oftmals keine Eignung für Wärmepässe in Gastronomien.

Wärmelampen lassen sich in Infrarot- oder Halogenlampen unterscheiden, bei der Wärmebrücke kommen zusätzlich auch Keramik-Strahler zum Einsatz.

Die Infrarotlampen kennen wir als typische Rotlichtlampen mit Infrarotstrahlung. Das Oberflächengefühl ist dabei sehr heiss und wohltuend. Nachteile sind hohe laufende Unterhaltskosten, da ein regelmässiger Austausch der Leucht- / Heizkörper notwendig ist.

Halogenlampen funktionieren mit Kurzwellen und müssen mit Glas umschlossen werden. Kurzwellen dringen am tiefsten in Oberflächen ein, so verursachen diese auch Sonnenbrände bei uns Menschen. Um so mehr Leistung die Halogenlampen erbringen, umso heller wird es. Halogenlampen werden auch in Kochplatten unter Cerankochfeldern eingesetzt. Obschon Halogenlampen die beste Leistung aufweisen, verursacht der Austausch der Leucht- / Heizkörper hohe laufende Kosten.

Das zeichnet die Infrarot-Mittelwelle aus

Die Wärmeabgabe der mittelwelligen Infrarotlichter ist vergleichbar mit der wohltuenden Sonnenwärme auf der Haut. Zudem entsteht keine Abgabe von Licht, es benötigt keine Glasummantelung und Ausfälle kommen selten vor.

Die Besonderheit: Durch die hohe Eindringtiefe entsteht die Wärme nicht auf, sondern im Produkt.

Keramik-Strahler sind mittelwellige Infrarotheizungen und weisen eine geringe Energieeffizienz auf. Sie punkten aber damit, dass sie keine Abgabe von Licht mit sich ziehen und in der Regel keine Ausfälle verzeichnen.

Quarz, als Unterform des Infrarotstrahlers hat einen Wolframdraht und somit auch eine Lichtabsonderung und muss daher wiederum mit Glas ummantelt werden. Der Energieverbrauch ist hoch – 70% der eingesetzten Energie wird umgesetzt. Die Energiekosten sind im Vergleich zu der geringen Heizleistung hoch. Wichtig: In Quarz-Lampen darf nicht direkt hineingeschaut werden.

Dieser kleine Technik-Exkurs ist nur ein kleines Abbild der Komplexität der Thematik. Er zeigt aber auch auf, dass für jede Gastronomie eine individuelle Lösung parat ist – man muss nur wissen welche. Gerne unterstützen wir Sie als Gastronomiefachplaner bei Ihrem einzigartigen Gastroprojekt.

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