Aller Anfang ist Hygiene
Anlass für diesen Fachartikel ist ein Beitrag in der Sonntagszeitung vom 23.02.2020 über Grüselwirte in der Schweiz. Und auch die Coronavirus-Krise.
Sie ist vorallem eines: Als kostspieliger Ressourcenfresser bekannt. Die Hygiene in der Gastronomie wird immer wieder stiefmütterlich behandelt. Dabei sieht die Schweizer Hygieneverordnung (HyV), die unter das Lebensmittelgesetz fällt, klare Vorschriften in Bezug auf die Hygiene in Gastronomiebetrieben vor. Und das nicht ohne Grund: Saubere Küchen, transparente Lebensmittelprozesse und klare Trennung von rein und unrein – das alles trägt wesentlich zur Vermeidung von Keimbildung und schlussendlich zur Aufrechterhaltung der Gesundheit von Mitarbeitern und Gästen bei. Jüngste Zahlen stellen die vermeintliche blitzblanke Schweiz in den Schatten. Hunderte Verstösse gegen das Lebensmittelgesetz werfen die berechtigte Frage auf, ob das Konzept der Selbstkontrolle an seine Grenzen stösst. Zwar können Hygienekonzepte, die betriebsintern erstellt wurden, einen Leitfaden in der täglichen Arbeit sein und eine Kontrollfunktion sowie Gedankenstütze für die Gastronomiearbeiter darstellen. Die Hygiene hört aber nicht beim gründlichen Reinigen auf und fängt auch nicht erst beim Handwasch an. Vielmehr kommt die Hygiene bereits bei der Planung und Auslegung eines Gastronomiebetriebes ins Spiel, bestenfalls in der Vorstudienphase.
Beispiel: Neubau einer Gastronomieküche
• Wie ist das Küchenlayout angedacht, damit die Trennung von rein und unrein im Betriebsalltag automatisch gegeben ist?
• Sind Hygienemassnahmen ein fixer Budgetposten oder kommt in einer späteren Projektphase das böse Erwachen?
• Welche neuen Technologien und Denkansätze erleichtern das Hygienemanagement? (Zum Beispiel vereinfachte automatisierte Reinigungsprozesse in Gerätschaften)
• Wie erfolgt die Materialisierung? (fugenlose Böden und Wände, vollständige Silikonisierung, schmutzabweisende Abdeckungen etc.)
• Befindet sich die Anlieferung Nahe der Entsorgung? Sind die beiden Bereiche klar voneinander getrennt?
Beispiel: Sanierung einer Gastronomieküche
• Wie ist das Gastronomiepersonal auf Hygienevorschriften sensibilisiert?
• Können alte Küchengeräte mit einer neuen Generation Gerätschaften ausgetauscht werden, welche in der Handhabung bezüglich Reinigung effizienter sind?
• Wie wird das bestehende Hygienekonzept umgesetzt und deckt dieses alles ab? (Zum Beispiel kann eine fehlende Lagerkontrolle zum Verderb der Lebensmittel führen)
• Sind die Schulungen im Bereich Hygiene auch für neue Mitarbeiter sichergestellt?
• Erfüllen Checklisten und Merkblätter tatsächlich ihren Zweck oder werden sie halbwegs vom aktuellen Menüplan überhangen?
Diese Fragestellungen könnten noch um ein Vielfaches erweitert werden, jede Frage relevant und berechtigt. Als Gastronomiefachplaner sehen wir die Chance zur Verbesserung der “Hygienesituation” besonders in den baulichen Massnahmen.
Teamwork zwischen Besitzer/Bauherrschaft und Betreiber/Pächter: Pächter oder Betreiber müssen aus der gegebenen Infrastruktur das Beste machen und sehr strenge Vorschriften an die Hygiene einhalten. Schlussendlich interessiert es das Lebensmittelamt nicht, unter welchen Gegebenheiten die strikten Parameter der Hygienevorschriften eingehalten werden. Auch wenn es nicht direkt in den Zuständigkeitsbereich der Bauherrschaft fällt, legt diese den Grundstein für ein erfolgreiches Hygienekonzept. Im Rahmen der Budgetierung spricht die Bauherrschaft zum Beispiel das zusätzliche Handwaschbecken frei oder entscheidet sich für den Hochzug des Bodenbeckens bei Wandanschlüssen. Bereits im Bau oder Umbau werden so wichtige Weichen für eine vereinfachte Reinigung gestellt. Zu diesem Zeitpunkt ist der Betreiber meist noch nicht involviert. Es geht um Investitionen in die Hygiene von morgen. Bauliche Tricks und Feinheiten, die einen grossen Unterschied machen.
Die Auswahl der Gerätschaften: Bei der Auswahl der Gerätschaften lohnt es sich, das Augenmerk nicht nur auf die Leistungsfähigkeit und die Qualitätsergebnisse zu werfen, sondern auch den Reinigungsprozess in die Entscheidungsfindung miteinfliessen zu lassen. Wie lange dauert die Reinigung? Wie viele Arbeitsschritte benötigt diese? Viele Hersteller haben die Wichtigkeit der Reinigung erkannt und optimieren und vereinfachen diese stetig.
Know-How: Zu guter Letzt können Vorschriften nur dann eingehalten werden, wenn der Informationsfluss gewährleistet ist und das Hygienekonzept und dessen Umsetzung verstanden wird. Viele Hersteller bieten für die Reinigung ihrer Gerätschaften Schulungen an, die genutzt werden sollten und einige Tricks für das Küchenteam bereithalten. Ausbildungen können bereits vor Inbetriebnahme organisiert werden, so finden wichtige Hygienekenntnisse ausserhalb der Hitze des Arbeitsalltags ihren Platz.
Frühzeitige Zusammenarbeit mit Lebensmittelbehörde: Je früher der Lebensmittelinspektor mit in das Boot genommen wird, desto früher werden Stolpersteine erkannt, welche man bereits in der Planung aus dem Weg räumen kann. Spätere Änderungen sind meist kostspielig. Aus diesem Grund pflegen wir als Gastronomiefachplaner die Kontakte der kantonalen Lebensmittelbehörden und können auf neue Gesetzgebungen reagieren.