So unterstützt die Küchenplanung die mentale Gesundheit von Gastronomieküchen Mitarbeitenden
Eine ganzheitliche Gastronomiefachplanung ist eine facettenreiche Aufgabe. Das Endresultat ist ein Arbeitsplatz für Menschen, die viele Stunden am Tag in dieser Umgebung verbringen. Hunderte offene und ehrliche Gespräche mit Küchenchefs und ihren Teams in den letzten 10 Jahren haben uns gezeigt, dass die Planung von Grossküchen einen Beitrag zum Wohlbefinden des Personals leistet.
Mit Blick auf die “Nach-Corona-Zeit” befassen wir uns mit einem Thema, an das im Rahmen der Gastronomiefachplanung selten gedacht wird. Die Verbindung ist auf den ersten Blick schwer ersichtlich. Es ist kein Geheimnis, dass Küchenchefs berufsbedingt viel Stress erfahren. Das untermauert auch eine Studie von Nestlé aus England, die ergab, dass 81% aller Köche eine schlechte psychische Gesundheit haben. Zudem war fast die Hälfte der Meinung, dass mehr für das psychische Wohlbefinden am Arbeitsplatz getan werden müsste.
Faktoren, die zu Stress führen, können neben Personal- und Zeitmangel oder begrenzten Budgets auch Bedingungen am Arbeitsplatz sein
Die Planung von gewerblichen Küchen hat Einfluss auf die physische Umgebung der Köche. Diese wirkt sich wiederum auf das Wohlbefinden des Küchenpersonals aus. Somit schliesst sich hier die Lücke zwischen der Gastronomiefachplanung und der mentalen Gesundheit der Gastronomie Mitarbeiter. Obschon die erwähnte Studie aus England ist, nehmen wir unsere Verantwortung als Gastronomiefachplaner gegenüber der Berufsgruppe der Köche wahr.
Welche Prinzipien der Grossküchenplanung unterstützen die mentale Gesundheit der Küchenbrigade?
Wir denken, dass ein Koch weniger Stress erlebt, wenn er Kreativität im Beruf ausleben kann. Kreativ sein bedeutet auch, mehr Freiheit in der Küche. Was steht dem im Wege? Aus Erfahrung wissen wir: meistens ist es die Zeit. Aromen zusammenführen, Texturen kreieren oder leidenschaftlich Zutaten kombinieren – das ist Selbstverwirklichung pur aber dafür fehlt oftmals die Zeit.
Als Gastronomiefachplaner ist unser oberstes Ziel eine funktionierende und effiziente Küche zu entwerfen, die alle Bedürfnisse an Angebot und Qualität, Abläufe und Arbeiten optimal erfüllt. Das schenkt Zeit – die Hauptzutat für das kulinarische Repertoire des Küchenchefs.
Leider wird dem Faktor Tageslicht sehr oft zu wenig Beachtung geschenkt. Mit kleinen Anpassungen bei der Planung, zum Beispiel farbige Küchenplättli tragen schon einiges zum Wohlbefinden bei. Die Eintönigkeit des Chromstahls wird so durchbrochen. Des Weiteren ist der Schallschutz zentrales Thema.
So stellen wir uns die Frage: Wo kann die Küchenplanung helfen, um Zeit zu sparen? Zwei Beispiele: Das Küchenlayout sollte so gewählt sein, dass die Laufmeter verkürzt werden. Es müssen die richtigen Gerätschaften gewählt werden (mehr ist nicht gleich besser).
In der Praxis zählen die Details
Eine Küchenplanung mit Blick auf die Ergonomie von Küchengeräten kann die Grundlage für ein angenehmeres Arbeitsumfeld für die Mitarbeiter sein. Am Beispiel Kombisteamer: Wann immer möglich: Es sollte vermieden werden, dass der unterste Einschub nur knapp über Boden ist und der oberste Einschub für kleinere Personen nicht erreichbar ist.
Was wir hingegen wo möglich immer einplanen: Höhenverstellbare Arbeitstische.
Die Grundlage all dieser Stellschrauben bildet der Dialog mit den Küchenchefs. Indem wir viel zuhören, verstehen wir die individuellen Bedürfnisse der Menschen, die in den von uns geplanten Küchen arbeiten.